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Les mOts des chefs de A à Z

A	Abaisser : étendre une pâte, au rouleau, à l'épaisseur voulue. Cette pâte prend alors le nom d'abaisse. Abricoter : étendre une marmelade d'abricots, à l'aide d'un pinceau, sur un gâteau ou un entremets. Accra : beignet épicé et salé, à base de purée de légumes ou de poisson d’origine antillaise. Agar-agar : extraits d’algues qui, dissout à chaud dans de l’eau ou du lait, donne une consistance gélatineuse. Aigre-doux : association dans un même assaisonnement de deux saveurs contrastées tel l’acide et le sucré. Aïoli : mayonnaise provençale préparée avec de l’ail et de l’huile d’olive. Al dente : expression italienne qui désigne une cuisson des pâtes ou de légumes servis croquant cela résiste sous la dent Aligot : préparation à base de pomme de terre, d’ail et de fromage (cantal).Allonger: consiste à diluer à l’aide d’un bouillon ou d’eau une préparation un peu trop épaisse pour qu’elle devienne plus fluide. Amourette : moelle épinière de bœuf, de mouton ou de veau qui se préparait et s’accommodait comme de la cervelle. Aujourd’hui la vache folle a mis fin aux amourettes!.Appareil : Mélange de plusieurs produits : beurre, farine, oeufs, etc. Aromate : condiment utilisé pour son parfum pour relever la saveur d’une préparation culinaire. Les aromat Aspic : légumes, crustacés, poissons ou volailles, enrobés de gelée et se dégustant froid.
B	Bain-marie :mode de cuisson ou de réchauffage grâce à deux récipients:une première casserole contenant de d'eau bien chaude dans laquelle on pose un autre récipient contenant la préparation à cuire ou réchauffer. Le bain-marie est très utile pour faire fondre du chocolat. Ballotine : préparation à base de viande, de volaille, de gibier ou de poisson. Béarnaise : sauce chaude, à base de vinaigre, d’échalote et de beurre. Barder : recouvrir d'une mince tranche de lard de la viande, de la volaille ou même du poisson. Battre : transformer la consistance, l’aspect ou la couleur d’une préparation en la battant énergiquement avec un fouet à main ou électrique : battre des œufs en neige.Beurre clarifié : Beurre fondu doucement dont l’écume (dépôt blanchâtre qui se forme à la cuisson) est retirée délicatement. Beurre manié : beurre légèrement ramolli, mélangé en partie égale avec de la farine. Beurre en pommade : Beurre ramolli, ayant la consistance d'une pommade. Bisque :soupe à base de crustacés préparé en général avec du vin blanc et de la crème fraîche. Blanc (au) : préparation destinée à cuire certains aliments en ajoutant un peu de farine dans l’eau de cuisson, légèrement citronnée pour conserver leur blancheur : asperges, poireaux…Blanc (à) : cuire une pâte à tarte sans garniture : fruits, crème…seront ajoutés à mi-cuisson ou après la cuisson. Blanchir :passer à l'eau bouillante quelques minutes certains légumes ou parfois aussi de la viande. En pâtisserie : transformation en une préparation mousseuse et blanchâtre qui se produit sous l'action du fouet, lorsque l’on mélange du sucre et oeufBleu (au bleu) : cuisson d’un poisson plongé vivant ou très frais dans un court bouillon vinaigré, salé et aromatisé. Blondir : faire dorer un aliment en le faisant rissoler Bonne femme : désigne une cuisine mijotée souvent servie dans le récipient de cuisson. Boulangère (à la ): morceau de viande ou de poisson garni de pomme de terre et d’oignons avant d’être cuit au four. Bouquet garni: ensemble de plantes aromatiques (thym, laurier, persil…) liées en bouquet.Brider: attacher les pattes et les ailes d'une volaille avec une ficelle, à l'aide d'une grosse aiguille. Brunoise: mélange de légumes coupés en tout petit dès pour la préparation de potage.
C	Carpaccio : très minces tranches de bœuf ou de poisson cru, servies froides nappées d’huile d’olive et d’herbes aromatiques. Carré : ensemble des côtes d’un agneau, d’un bœuf…souvent rôti ou braisé. Cassonade: sucre roux non raffiné Chapon : jeune coq castré et engraissé pour donner une chair abondante et délicate. Chemiser : enduire les cotés et le fond d’un moule avec une préparation (beurre, caramel, papier sulfurisé…) Chinois : Passoire métallique à fond pointu. Choisy : préparation culinaire contenant de la laitue Chutney : condiment aigre-doux, de fruits et/ou de légumes cuits dans un mélange de vinaigre, de cassonade et d’épices. Ciseler :couper finement des herbes ou salades? Ne pas confondre avec "hacher". Inciser un poisson pour en faciliter la cuisson.Clarifier : rendre clair et limpide un liquide. Trouble un léger chauffage. Clouter : piquer de petits bâtonnets de truffes ou autres éléments. Colombo : mélange d’épices, variante du curry, composé essentiellement d’ail, de coriandre, de safran, de curcuma, de pulpe de mangue séchée et de cannelle. Le colombo désigne aussi tout plat antillais épicé avec de la poudre de colombo.Concasser : Casser ou couper grossièrement.(amandes et noisettes concassées pour préparer des florentins par exemples) Confit : viande de porc ou de volaille, oie, canard ou dinde…cuite dans sa graisse et mise en conserve.Contiser : Faire de petites incisions dans une viande,, poisson, filets de sole, pour y introduire de l'ail par exemple. Consommé : bouillon de viande ou de poisson, généralement servi en début de repas garni éventuellement de pâte à potage Corail : Partie de l'estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques. Couverture : Chocolat, moins sucré que d'ordinaire, forcé en beurre de cacao. Très employé en pâtisserie et confiserie. Crécy : préparation contenant des carottes. Crépinette : membrane graisseuse, sert à envelopper des aliments.
D	Darne :épaisse tranche de poisson taillée transversalement. Daube : mode de cuisson de viande, de volaille ou de poisson à l’étouffée avec un fonds et des aromates. (boeuf en daube) Décanter : laisser reposer un liquide pour permettre aux impuretés de se déposer au fond du récipient. Cette opération concerne les vins mais aussi les bouillons ou le beurre clarifié. Déglacer : mouiller avec un liquide (eau, crème fraîche, bouillon…) pour dissoudre les sucs qui se sont concentrés durant la cuisson des aliments. Dégorger : faire tremper de la viande, des légumes dans de l’eau afin d’en ôter les impuretés en renouvelant l’eau jusqu’à ce qu’elle devienne claire. Dépouiller : Retirer les impuretés et matières grasses qui surnagent à la surface d'une sauce, d'un bouillon, d'un potage après une longue ébullition. Dessécher : Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesse, etc.) en le travaillant sans arrêt à la spatule. Détrempe : mélange d'eau et de farine pour la formation d’une pâte (pâte feuilletée).Il est recommandé de laisser reposer la détrempe avant d’introduire d’autres ingrédients. Détremper : mélanger à la main la farine et l'eau, le lait ou les oeufs. Diable (à la ) : de dit de pièces de viandes, de poissons, de volailles, détaillées, assaisonnées, éventuellement enduites de moutarde ,panées, grillées et servies avec une sauce piquante dite « diable « ou « à la diable ». Dorer : étendre au pinceau ( ou avec ses doigts propres) la dorure( jaune d’œuf battu avec un peu de lait) au pinceau une pâte à brioche ou autre.
E	Ecaler : enlever la coquille des œufs durs ou mollets, mais aussi des noix et des noisettes. Ecumer : enlever à l’aide d’une écumoire ou d’une petite louche la mousse qui se forme à la surface de certaines préparations au moment de l’ébullition (pot au feu, ragoût… Effiler : tailler en tranches minces des amendes. Emincer : tailler en fines lamelles légumes, fruits, viandes… Emulsion : préparation obtenue par dispersion d’un liquide non miscible dans un autre. Généralement il s’agit de la dispersion d’un corps gras dans du vinaigre, de l’eau ou du citron (vinaigrette). Enrober : recouvrir une préparation d'une enveloppe, d'une couche qui le dissimule ou le protège : Bonbon enrobé de chocolat. Essences : extraits concentrés de certaines substances aromatiques ou alimentaires obtenu par distillation: Essence de menthe, de café.
F	Fécule : nom donné à l’amidon extrait de la pomme de terre ou du maïs .La fécule s’emploie pour épaissir des sauces. Fileter : mettre en filet un poisson. On dit aussi « lever les filets ». Fixer au repère : fixer un socle sur un pat au moyen d'une pâte faire de farine et d'eau. Chauffer légèrement le fond du plat pour durcir cette pâte. Flamiche ou flamique :tarte salée garnie avec des poireaux, liée avec des œufs, cuite à four très chaud et traditionnellement dégustée avec de la bière.Foncer : étaler une pâte au fond d’un moule et sur les bords. Se dit aussi pour lorsque l’on garnit un moule de lard. Fondant : pâte épaisse et opaque à base de sucre et de glucose, cuit au « boulé » et travaillé à la spatule. S’utilise en confiserie et pour glacer des pâtisseries Fond (de cuisson) : Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé Fond : pâte ou préparation servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise...) Fontaine :farine disposée en couronne sur le marbre (ou plutôt la table...) Fouler à l'étamine : Passer une crème ou une sauce à travers une étamine (tissu très léger comme une compresse) humide en s'aidant d'une spatule en bois. Fraiser : écraser la pâte, sur la table, avec la paume de la main. Ne se fait que pour certaines pâtes. Fumet se dit pour le gibier et le poisson ( synonyme de "fond",)
G	[Composant FrontPage Enregistreur de résultats] Ganache : préparation utilisée en pâtisserie à base de chocolat et de crème fraîche pour la confection de gâteau au chocolat, de truffes ou de nappage pour les « petits fours ». Garbure : potée à base de choux, de pain de seigle, et de confit d’oie. Gaspacho : potage espagnol à base tomate, concombre, poivrons, oignons et de mie de pain relevé d’huile d’olive et d’ail. Le gaspacho se consomme froid. Glacer : En pâtisserie, napper un gâteau ou entremets de fondant, glace à l'eau, etc. ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste pour caraméliser le sucre.En cuisine, passer un plat au four pour lui donner de la couleur. Glace royale:mmélange de blanc d'oeuf et de sucre glace Gnocchi : entrée chaude à base de farine, semoule, de pomme de terre ou de pâte à choux, façonnée en boulette, pochée ou gratinée. Origine italienne Gougère : pâte à choux, poivrée additionnée de fromage et cuite au four en boulette ou en couronne. Les gougères se servent tièdes. Goulache : ragoût de bœuf aux oignons, au paprika et à la tomate, garni de pomme de terre. Grattons : rillettes grossières, consommées froides , préparées à partir de reste de graisse fondue, ajoutée de petits morceaux de viande. Gribiche : sauce proche de la mayonnaise dans laquelle le jaune d’œuf est remplacé par un jaune dur. Délicieux avec un poisson froid. Gruau : partie la plus dur du grain de blé, la plus riche en gluten.
H I J K	Habiller : préparer une volaille ou un gibier, c'est-à-dire : plumer, vider, flamber, nettoyer.( je me demande si déshabiller ne serait pas plus juste?) Haddock : poisson « églefin » vidé, fendu en deux et fumé. Ile flottante : blancs d’œuf en neige sucrés cuits au bain- marie ou au four ( voir recettes) nappés de caramel et servis avec une crème anglaise. Jardinière : garniture préparée avec des légumes entiers ou coupés en petits tronçons. Julienne : légumes, viandes ou truffes coupés en petits bâtonnets, minces et réguliers. Kebab : brochettes de viande grillées ou rôties. Kougloff : brioche alsacienne faîte d’une pâte levée garnie de raisins secs, moulée en couronne haute et torsadée.
L	Larder : garnir une pièce de viande ou de poisson de lard introduit dans l’épaisseur pour la rendre plus moelleuse.Lèchefrite : ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant à recueillir le jus des rôtis. Légumineuses : fruits de plantes dont les fruits sont en gousse: pois, haricots blancs, fèves… Lier : épaissir un potage, une sauce avec de la crème fraîche, de la farine, de la fécule de pomme de terre ou un jaune d’oeuf .Luter : Fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un bourrelet de pâte.
M	Macérer : faire tremper des fruits dans de l'alcool ou un sirop pour leur en conférer la saveur et le parfum. Mariner : déposer viande ou poisson dans une marinade (préparation faite avec du vin blanc, un oignon, une carotte en rondelle et des herbes aromatiques). Marquer : rassembler et disposer dans un récipient tous les ingrédients nécessaire à la confection d’une recette. Massepain : pâte colorée à base d’amendes pilées, de sucre et de blanc d’œuf . Connu aussi sous le nom de pâte d’amende. Matelote : étuvée de poisson au vin et aux aromates, accompagnée de petits oignons, de champignons et de lardons Masquer : recouvrir d'une légère couche de crème ou sauce un entremets ou un plat cuisiné. Meringuer : recouvrir une préparation (biscuit, tarte, compote ) d’un mélange de blanc d’oeuf battu en neige et de sucre glace puis la passer au four pour la faire dorer en surface. Mesclin : assortiments de jeunes pousses et de salades : chicorée, mâche, pissenlit, feuille de chêne. Mijoter : faire cuire ou bouillir lentement à petit feu des mets généralement en sauce. Mirepoix : préparations de légumes coupés en dès (carotte, céleri, oignon) et d’aromates Monder :enlever la peau des amandes, pêches et tomates après les avoir ébouillantées puis rafraîchies Monter :faire prendre du volume et la consistance voulue à une préparation ( blanc d’oeuf, sauce au beurre…) Mortifier : laisser vieillir, rassir. S'applique surtout au gibier. Mouiller : ajouter un liquide (eau, bouillon, lait, vin…) à une préparation pour la rendre moins épaisse. Mouillette : morceau de pain découpé et beurré que l'on trempe dans l'oeuf à la coque.
N O	Nage (à la nage): court-bouillon aromatisé dans lequel on cuit des fruits de mer Napper : recouvrir d'une sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné pour le terminer. Neige (en) : se dit des blancs d’œuf battus, jusqu’à obtenir une consistance ferme ayant l’aspect de la neige. Nuoc-näm :condiment salé de la cuisine vietnamienne, réalisé avec des petits poissons macérés dans de la saumure. Orgeat : émulsion de sucre et de lait d’amande , parfumé à la fleur d’oranger allongé d’eau.
P	Pain au levain:il s'agit d'un pain dont la pâte est préparée avec uniquement de la farine, de l'eau, du sel et du levain, sans ajouter de levure de boulangerie Pain de campagne:préparé avec de la farine de blé et de la farine de seigle. Il peut également être un pain de seule farine de blé ayant bénéficié d'une fermentation prolongée, de façon à développer une saveur acidulée et à obtenir une plus longue conservation. Pain de seigle : la pâte est préparé avec 2/3 une farine de seigle, le restant étant du blé Paner:enrober un aliment de panure ou de chapelure. D'un point de vue nutritionnel, la panure constitue une "éponge" à matière grasse. Commence par supprimer tous les aliments panés nuggets de poulet ou de poisson si tu veux t'occuper de ton poidsPaner au beurre : avec un pinceau étaler du beurre fondu sur la pièce à cuire puis recouvrir de mie de pain ou de chapelure Parer : débarrasser les parties inutiles (gras, abats par exemple) d’une viande, d’un poisson, d’une volaille Pâton :morceau de pâte Paupiette:tranche fine de viande assaisonnée (ou de poisson), garnie à l'intérieur d'une farce, roulée, ficelée, ou non. Peler:retirer la peau d'un fruit. Persillade:Mélange de mie de pain tamisée, d'ail et de persil haché. Pèse-sirop : instrument qui ressemble à un petit thermomètre et qui sert à indiquer la teneur en sucre d'un sirop Pétrir:malaxer une pâte pour mélanger les ingrédients Pincée: petite quantité de sel par exemple: 3 à 5 g Pincer : Faire un décor sur le bord d'une tarte, d'un pâté, etc., à l'aide d'une pince spéciale, ou tout simplement avec les doigts. Pistou : purée de basilic et d’ail, pilée avec de l’huile d’olive. Désigne aussi la soupe du même nom. Piler:broyer, réduire en poudre à l'aide d'un pilon Piquer:faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette Poche:petit sac de tissu en forme entonnoir auquel on adapte des douilles Pocher:cuire un aliment dans un liquide bien chaud mais non bouillant. Poêler: cuire un morceau de viande de volaille dans une poêle ou une cocotte Pointe: toute petite quantité d'un ingrédient en poudre, pouvant être dosé avec la pointe de la lame d'un couteau Pointer ou pousser: laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (22°C minimum à 30°C au maximum). Puncher:mouiller, imbiber un biscuit avec un sirop alcoolisé.
Q R	Quadriller: retourner une grillade d' un quart de tour sur elles-mêmes pendant la cuisson, afin de marquer le quadrillage du gril ou marquer, à l'aide du dos de la lame d'un couteau un léger quadrillage sur la surface de certaines préparations Quatre-épices : mélange de poivre blanc, girofle pulvérisé, muscade râpée et gingembre. Raidir : rendre la chair d’une viande ou d’une volaille plus ferme par un début de cuisson dans un corps gras. Ravigote : vinaigrette enrichie de fines herbes, de câpres et d’oignons. Réduire : concentrer ou épaissir un liquide en le faisant bouillir ou cuire à découvert. Relâcher: adjoindre à une sauce, à une purée ou à une farce, un liquide afin de les rendre moins épaisses Relever: rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou d'herbes. Remonter:bien mélanger ( homogénéiser ou émulsionner ) tous les éléments d'une sauce Repère:pâte consistante composée de farine, d'eau, ou de blancs d'oeufs et parfois de gros sel et servant à luter. Reposer: mettre de côté une pâte en attendant une préparation. Revenir : faire rissoler une viande au beurre avant de la mouiller. Rissoler :faire colorer une viande ou des légumes. Roux : mélange de beurre et de farine en quantité égale que l’on fait cuire plus ou moins longtemps selon que l’on veut un roux blanc, blond ou brunRuban (faire le ) : une composition fait le "ruban" quand elle est devenue épaisse et qu'en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l'ustensile elle s'en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement.
S	Sabler : mélanger à sec le beurre et la farine avec le bout des doigts pour la préparation de pâte à tarte. Saisir : commencer une cuisson à feu vif dans un corps gras ou un liquide très chaud. Sauce émulsionnée : sauce dans laquelle un corps gras est intimement mélangé à l’eau par agitation ( vinaigrette, mayonnaise…) Sauter : Faire dorer au beurre un aliment (boucherie, volaille, légumes) pour le saisir. Saumure : mélange d’eau et de sel dans lequel on plonge pour les conserver viande, poisson, légumes… Saupoudrer :parsemer une préparation de poudre : cacao, sucre, farine… Singer : saupoudrer de farine des aliments revenus dans un corps gras, avant d’ajouter un bouillon, du vin…pour obtenir une sauce liée plus onctueuseSucre glace : Sucre aussi fin que de la farine surtout utilisé en pâtisserie Suer : faire cuire à feu doux dans une casserole ouverte, un aliment, détaillé en petits morceaux, pour lui faire perdre une partie de son eau. Cela signifie aussi "casser les pieds" mais ce n'est guère utiliser en cuisine!! Suprême : blanc de volaille, filet de gibier ou de poisson, cuit rapidement, servi avec des légumes frais, liés au beurre ou à la crème, accompagné d’une sauce blanche ou brune.
T	Tamiser: passr une substance (ex: farine) au tamis (passoire fine) Tian : plat à four carré ou rectangulaire, servant à cuisiner des gratins de légumes. Timbale : composition à base de viande, de poisson de crustacés ou de légumes présentée dans une croûte de pâte. Tofu : appelé « fromage de soja » : préparation à base de soja transformés puis gélifiés. Tomber : faire diminuer le volume de certains végétaux en les faisant cuire à feu doux, avec ou sans matières grasses. Tomber à glace : réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse. Touiller : remuer une préparation ou divers aliments sans précaution particulière à l’aide d’une cuillère en bois. Tour : table de marbre où se fait la pâtisserie. Travailler :battre ou remuer une préparation à la main ou avec un fouet pour bien mélanger tous les composants. Tremper : Imbiber de sirop babas, savarins... Se dit aussi pour les bonbons passés dans la couverture (chocolat). Trousser : Ficeler les pattes ou les ailes d'une volaille ou d'un gibier.
U V W Z	Vanner: remuer à l'aide d'une spatule une sauce ou crème afin de l'empêcher de tourner ; ou encore, lorsqu'elle refroidit, afin d'éviter la formation d'une peau à la surface. Velouté : potage très onctueux, lisse, lié au jaune d’œuf et à la crème fraîche wok : grande poêle légèrement conique, à deux anses, utilisé à l’origine dans la cuisine chinoise Zeste : partie extérieure de l'écorce d'un citron ou d'une orange. Zester :retirer le zeste d’un agrume (orange, citron, clémentine…)à l'aide d'un petit couteau. Ne pas enlever la partie blanche de l'écorce qui est amère.

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