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enA Acide alpha-linolénique ou omega 3 acides gras essentiels poly-insaturés ayant un effet protecteur. présent dans les huiles végétales Acide linoléique ou omega 6 ou : acide gras essentiel saturé Acides aminés : Les acides aminés sont les pièces du puzzle constituant les protéines. On connaît de nombreux acides aminés mais seuls une vingtaine participent à la fabrication du corps humain. Huit acides aminés sont dits " essentiels ", car l'organisme est incapable d'en assurer la synthèse : isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane et valine. En période de croissance, l'histidine et l'arginine sont également indispensables. Acide folique : ou vitamine B9 présente dans les abats, la viande, le lait, les céréales, anti-anémique = anti -fatigue. Un enfant fatigué est le plus souvent un enfant qui n'a pas assez dormi plutôt que carencé en vitamineB9! Acides gras essentiels : acides gras poly-insaturés) devant obligatoirement être apportés par l'alimentation. Additif : substance ajoutée à une denrée alimentaire améliorer son "look" ou sa conservation. Les additifs alimentaires peuvent être des colorants, des conservateurs, des agents du goût de sapidité, de texture…Anabolisant : substance stimulant les réactions biochimiques permettant l'utilisation des nutriments, mais dont l'usage que sont parfois tenté de faire certains sportifs pour avoir plus de muscles sont extrêmement dangereux pour la santé.ANC : Apports Nutritionnels Conseillés: il s'agit de conseils élaborés par des spécialistes de la nutrition pour une alimentation équilibrée en fonction de son âge et de ses activités. En les respectant on assure au corps de tous les nutriments dont il a besoin pour ne rien manquer et être en forme . Anémie : diminution du nombre des globules rouges du sang pouvant entraîner pâleur, fatigue, essoufflement, vertiges... Antibiotique : substance chimique capable à faible dose de détruire ou d'empêcher le développement des bactéries. B blé dur varièté de blé utilisé pour la fabrication de semoule et de pâtes alimentaires. boulghour ( le) est fabriqué à partir du blé dur entier précuit, séché puis concassé.  C Calcium : élément minéral le plus abondant dans le corps essentiellement stocké dans les os. Il est apporté par le lait et les produits laitiers, ainsi que par les légumes verts. Calorie : Unité de mesure de quantité de chaleur contenu dans les aliments ou mesurant les dépenses énergétiques de corps. Attention! on emploie parfois le mot calorie avec un "c " minuscule (cal), mais il s'agit en fait de la grande calorie (Cal) ou kilocalorie avec un "C" majuscule. Caséine : protéine combinée à l'acide phosphorique, qui constitue l'essentiel des protéines du lait. Cellulose : glucide complexe appartenant à la fruits des fibres alimentaires car non digestible par l'homme. Céréales complètes, son de blé, légumes, fruits…contiennent de la cellulose.céréale :végétal correspondant aux graminées cultivées pour la production de leur grain, à l'exception du sarrasin qui fait partie de la fruits des polygonacées: le blé tendre, le blé dur, le maïs, le riz, l'orge, le seigle, le sarrasin, le sorgho, le millet, l'avoine, le quinoa, le triticale, l'épeautre et l'engrain.. Céréales complètes céréales ayant conservés leur enveloppes et le germe du grain. Cholestérol : graisse indispensable au bon fonctionnement de l'organisme. Il est en partie apporté par l'alimentation, et en partie fabriqué par l'organisme lui-même. Le cholestérol participe à la constitution des membranes cellulaires, à la synthèse de certaines hormones de la vitamine D. Contrôle microbiologique : consiste à vérifier que les matériels ou les produits sont de bonne qualité sans microbes dangereux. D Dextrine-maltose : glucide provenant de la dégradation partielle (hydrolyse) de l'amidon. Diabétiques insulino-dépendants : patients qui nécessitent un traitement constant par l'insuline pour réguler la glycémie. Dextrose : synonyme de glucose. Diététique : ensemble des règles à suivre pour équilibrer l'alimentation E Edulcorant de synthèse : produit sucrant sans sucre et pauvre en calories (aspartame, saccharine…).Enzyme : Substance organique capable d'accélérer ou de provoquer une réaction chimique. Energie : pour fonctionner l'organisme humain a besoin d'énergie : il la tire des aliments qu'il ingère. Lors de la digestion, les aliments sont dégradés en nutriments (protéines, lipides, glucides). C'est le métabolisme de ces nutriments qui fournit de l'énergie 1 g de glucide fournit 4 Cal, 1 g de protéine fournit 4Cal, 1 g de lipide fournit 9 Cal L'épeautre est une variété de blé à l'origine très ancienne. Il s'adapte aux sols fertiles et aux climats froids. Ses épis sont très robustes, nécessitent peu d'entretien et peu d'engrais. On peut en faire de la farine et du pain si on le mélange avec de la farine de blé tendre. F Fibres alimentaires :substances présentes dans les végétaux .Elles ne sont pas digérés dans l'intestin grêle, mais fermentés par les bactéries dans le gros intestin. Elles facilitent en particulier le transit intestinal ( beau "caca"!) flaveur: la flaveur d'un aliment désigne l'ensemble des sensations ressenties grâce aux saveurs révélées au niveau des papilles gustatives situées sur la langue et aux arômes perçus grâce à l'odorat.  froment est une autre façon d'appeler le blé Fructose : principal sucre des fruits et du miel. Le fructose sucre mieux dans les boissons froides que le saccharose (morceau de sucre) donc on en met moins pour le même plaisir! G Glucide .Il existe deux grandes catégories de glucides : - les glucides simples (glucose, fructose, saccharose, lactose), présents essentiellement dans les fruits, le miel, le lait, le sucre, bonbons, sucettes... - les glucides complexes qui sont l'amidon et les glucides non digestibles (fibres).:pain, pâte, riz, céréales... Glucose souvent appelé "sucre" : C'est le " carburant " des muscles et du cerveau. Quand on manque de sucre on est en "hypoglycémie " et on "tombe dans les pommes!" Gluten : protéine présente dans certaines céréales (avoine, blé, orge, seigle). L'intolérance au gluten, qui est à l'origine de la maladie coeliaque, nécessite un régime sans gluten. H hédonisme: tendance (assez naturelle!) à chercher le plaisir en évitant ce qui est désagréable! Hypercholestérolémie : trop forte présence de cholestérol dans le sang, ce qui risque de boucher les veines et les artères. hyperphagie:appétit excessif pouvant conduire à l'obésité I Immuno - déprimés : patients dont les défenses immunitaires sont amoindries. Immuno- globines sont des anticorps qui défendent le corps quand il est malade. ISO : indique qu'il s'agit d'une norme internationale élaborée par l'International Standardisation Organisation. L Lactose : sucre du lait constitué de glucose et de galactose. Lait infantile : lait dont la composition est adaptée aux besoins nutritionnels particuliers des bébés Lipides : corps gras Très énergétiques sous un faible volume, ils ont aussi un rôle important au niveau de la structure membranaire de nos cellules et sont présents dans les vitamines liposolubles (A, D, E et K). M Magnésium : minéral jouant un rôle important dans l'équilibre nerveux, la contraction musculaire et les mécanismes de défense immunitaire .Maladie /malade coeliaque : maladie due à une intolérance au gluten, se traduisant par une diarrhée chronique, nécessitant un régime sans gluten. Maladies cardio-vasculaires : maladies affectant le cœur et les vaisseaux sanguins.Maladie de Crohn : maladie inflammatoire du tube digestif. Métabolisme : c'est l'ensemble des transformations biochimiques dans un organisme vivant ; Il existe des réactions fabrication ( synthèse ou anabolisme) et des réactions de dégradations (catabolisme).Micronutriments : nutriments présents en très petites quantités dans les aliments: vitamines, minéraux, oligo-éléments. Minéraux : calcium, sodium, magnésium, potassium, phosphore sont apportés à l'organisme en quantités proches du gramme, et les oligo-éléments en toute petite quantité ( milligramme ou microgramme ) :fer, manganèse, zinc, cuivre, sélénium, chrome…) Les minéraux participent · à la constitution des tissus · au fonctionnement des cellules · à la régulateur des mouvements d'eau et d'oxygène ;· à l'excitabilité neuromusculaire ;· à la fabrication des hormones.Mucoviscidose : maladie héréditaire génétique dans laquelle un mucus visqueux est secrétée en abondance au niveau du pancréas et des poumons ce qui gêne l'absorption et la respiration. N Nutriments :substance alimentaire pouvant être assimilé par l'organisme (glucides, lipides, protéines, minéraux, vitamines…). On distingue les macronutriments dont l'apport est indispensable en quantités importantes, de l'ordre de dizaines de grammes ou grammes par jour (protéines, glucides, lipides) et les micronutriments dont les apports se situent dans la gamme des microgrammes ou milligrammes par jour (vitamines, minéraux).Nutrition : ensemble des processus par lesquels l'organisme dégrade les aliments en nutriments pour les absorber et les utiliser pour sa croissance et le maintien de sa vie. Les aliments ont 3 rôles principaux : - produire de l'énergie utilisable par l'organisme ; - fournir les matériaux nécessaires à la croissance et/ ou au renouvellement des constituants de l'organisme ; - apporter en petites quantités certaines substances indispensables au bon déroulement des réactions biologiques qui ont lieu en permanence dans les cellules (vitamines, oligo-éléments, minéraux). O   Oligo-éléments : éléments minéraux qui n'interviennent qu'à très faible dose dans le métabolisme des êtres vivants Les oligo-éléments essentiels sont le fer, le zinc, le cuivre, le sélénium, l'iode, le fluor, le chrome. Oligosaccharides : glucides se situant entre les glucides simples (comportant une ou deux unités) et les glucides complexes (comportant plus de dix unités). omega 3 ou Acide alpha-linolénique: acides gras essentiels polyinsaturés ayant un effet protecteur .présent dans les huiles végétales omega 6 ou Acide linoléique : acide gras essentiel saturé onctueux:qualité de douceur et de moelleux en bouche d'un aliment:les fraîches sont plus "onctueuses" avec de la crème fraîche! Ostéoporose : maladie affectant les os quand on ne mange pas assez de calcium 'produit laitier Les adolescents anorexiques risque d'avoir des os fragiles et de souffrir d'ostéoporose Organoleptique : ensemble des qualités gustatives d'un aliment :goût, odeur, couleur, aspect, texture. P papilles: petites cavités présentes à la surface de la langue jouant un rôle déterminant dans la perception du goût d'un aliment Phénylalanine : acide aminé indispensable (ou essentiel), c'est-à-dire ne pouvant pas être élaboré par l'organisme et devant donc être apporté par l'alimentation. Phosphore : élément minéral. Joue un rôle important dans la constitution des os et des dents. Indispensable au bon fonctionnement des cellules nerveuses. Potassium : élément minéral qui participe à la régulation de la pression artérielle et agit en collaboration avec le sodium. Il est nécessaire à l'équilibre neuromusculaire. Produits phytosanitaires : produit de traitement des plantes (ils comprennent notamment les pesticides). Protéines : constituants essentiels de tous les organismes vivants. Elles constituent notamment l'élément de base des muscles, des cellules sanguines, des enzymes et de nombreuses hormones. Les protéines présentes dans l'alimentation représentent la seule source d'azote utilisable pour l'homme. Elles sont constituées d'acides aminés. Les protéines sont apportées par les aliments d'origine animale (viandes, poissons, œufs...), les légumineuses (soja, lentilles, pois...), les céréales (blé, riz...). Un gramme de protéine apporte 4 Cal. R Réfractomètre:appareil servant à mesurer la concentration de sucre notamment pour la préparation des confitures industrielles S Saccharose : sucre de table extrait de la canne à sucre ou de la betterave. Il est composé de glucose et fructose. Sélenium : oligo-élément, qui joue un rôle de détoxication de l'organisme et d'antioxydant. Sodium : élément minéral le plus abondant dans l'alimentation. Associé au chlore, il forme le chlorure de sodium ou sel de table. Une consommation excessive de sels nuit à la santé en faisant gonfler les veines (hypertension artérielle) T Taurine : acide aminé. Traçabilité (définition AFNOR) : aptitude à retrouver l'historique, la localisation ou l 'utilisation d'un article ou d'une activité au moyen d'une identification enregistrée. Transgénique Une plante est dite transgénique lorsqu'on y introduit, par manipulation génétique un ou plusieurs gènes (sorte de code secret) d'une autre espèce. Cette nouvelle variété de plante devient par exemple plus résistante à l'égard de certains parasites, ou mieux adaptée aux conditions de climat d'un pays où elle ne se développerait pas ou mal dans son état d'origine. V Vitamines : substances organiques nécessaires en très petites quantités à l'organisme, qu'il ne peut synthétiser et qui doivent être impérativement apportées par l'alimentation (en fait, seules certaines vitamines comme la D et la K peuvent être synthétisées par l'organisme). Il existe 13 vitamines : 4 vitamines liposolubles (A, D, E, K) et 9 vitamines hydrosolubles (B1, B2, B5, B6, B9, B12, C, PP). Vitamine B9 ou Acide folique : présente dans les abats, la viande, le lait les céréales, Z Zinc : oligo-élément, qui entre dans la composition de plus de 100 enzymes et joue un rôle important dans les processus immunitaires.

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