enfance et nutrition, atelier du gout

gastronomie moléculaire, science et cuisine, Hervé This et la gastronomie moléculaire

gastronomie moléculaire, science et

"Adoré par les uns, détesté par les autres,

Il ne manque ni de saveur ni d’arôme,

Il a parfois art culinaire de la polémique !!!"

Qui suis-je?

Réponse : le mot "FLAVEUR "

Voici plusieurs définitions, chacune présentée dans des ouvrages de référence

Faute d'un consensus, à chacun d'adopter celle qui lui convient!

Dans le petit Larousse

Flaveur: ensemble des sensations (odeur, goût, etc.) ressenties lors de la dégustation d'un aliment.

Dans le cdrom: comprendre art culinaire aux éditions Educagri

Flaveur: perception sensorielle qui combine saveurs (gustation) et arômes par olfaction rétro nasale suite à la mise en bouche d'un aliment.
(Olfaction rétro nasale: processus par lequel des molécules aromatiques provenant des aliments broyés par la mastication, vont parvenir à stimuler les récepteurs spécifiques de l'épithélium olfactif par le conduit aérifère reliant la bouche à la cavité nasale.)

Extrait du vocabulaire de la psychologie, auteur Henri Piéron au PUF (1968)

Merci au Dr Annick Faurion, neurophysiologiste , spécialiste du goût, pour ce document

Flaveur ; flavor (anglais) ; flavour (américain)

Définition 1 : propriété d’un corps, pris dans la bouche, de provoquer une perception globale caractéristique, où entrent en jeu, mêlées aux quatre saveurs fondamentales, des données tactiles (ex : aliment onctueux, astringents, piquants, froids) et olfactives (voie rétro nasale)

Définition 2 : perception globale, dite « saveur » bien que des éléments olfactifs et tactiles y participent.

Définition 3 : propriété d’un aliment de provoquer une sensation olfactive, notamment par la voie rétro nasale.

Synonyme : fumet, bouquet, arôme, taste (anglais)

Définition 4 : sensation olfactive que produit un aliment par la voie rétro nasale

Quelqu’un souhaite t-il ajouter une ou plusieurs définitions ?!

Amicalement

Odile Renaudin

Novembre 2004

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