Histoire de goût

Déjà, au quatrième siècle avant J-C, le philosophe grec Aristote avait son idée sur la question. Il distinguait, parmi les saveurs, les espèces simples comme le doux et l’amer et les espèces dérivées comme l’onctueux, le salé, sans oublier des espèces intermédiaires comme l’aigre, l’âpre, l’astringent et l’acide.

Puis les siècles s’écoulèrent sans grande révolution dans le monde des saveurs. Il fallut attendre le 18ième siècle pour entendre à nouveau parler du goût!

Le naturaliste suédois Linné distinguait dix qualités gustatives: l’humide, le sec, l’acide, l’amer, le gras, l’astringent, le sucré, l’aigre, le muqueux et le salé. Ce concept était alors beaucoup plus ouvert que de nos jours.

Au début du 19ième siècle, le chimiste français Chevreul reconnaît le rôle des sensations olfactives, thermiques et tactiles dans la perception globale de la saveur d’un aliment.

Au début du 20ième siècle, la confusion règne. Les scientifiques ne semblent pas d’accord entre eux sur la façon de définir le concept du goût. On ne retient finalement que la notion des quatre saveurs: sucré, salé, acide ou amer.

Restreindre ainsi l’éventail des innombrables saveurs dont se compose l’infinie variété des aliments paraît très réducteur. Le talent de nos papilles ne se limite pas à distinguer quatre saveurs.

S’il nous manque parfois des mots pour exprimer toutes ces sensations gustatives, cela ne nous empêche pas de les percevoir, ni même d’entraîner nos papilles dès le plus jeune âge!

O.Renaudin