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Hervé This et la Gastronomie moléculaire

                   

 

Traité élémentaire de cuisine

Le jus d’un rôti cuit dans un four « afflue-t-il » à cœur, comme on l’admet implicitement quand on parle de « cuisson par concentration » ? Non, il sort plutôt de la viande (qui se contracte) et fait ce délicieux dépôt brun que l’on déglace en fin de cuisson. Les champignons coupés et laissés à l’air « s’oxydent-ils » ? Les mousselines sont-elles des émulsions ? Les bouillons doivent-ils être démarrés à l’eau froide ou à l’eau chaude ? Les steaks doivent-ils être salés avant ou après cuisson ? Les gnocchis sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface de l’eau ? Toutes ces questions, et bien d’autres appellent des explorations de physique et de chimie qui sont le socle sur lequel Hervé This propose de fonder une cuisine véritablement nouvelle, en même temps qu’un enseignement culinaire rénové. Mieux encore, les cuisiniers pourraient, sur des bases saines, partir à l’exploration des dictons culinaires : c’est l’objet de la «gastronomie moléculaire».

Prix 19 euros; pages 238;parution mars 2002

La Casserole des enfants   HERVé THIS - éditions Belin 

Laissés seuls pour la soirée, deux enfants doivent cuisiner leur dîner. Mais leur sens aigu de l'observation et de l'expérimentation leur fait découvrir les bases de la chimie et de la physique. Ce livre évoque les molécules et leurs transformations de façon simple et amusante.

Avec ce chimiste un peu fou passionné de cuisine, les poêles, les casseroles, le batteur, ou la spatule sont chaque fois prétextes à découvrir les molécules. Hervé This  entraîne les enfants dans une série de rigolotes et fort accessibles expériences. Poulet, oeufs, fraises, yaourt, pâtes, ou encore crème fraîche, sont autant d'occasions d'aborder ce qu'il nomme "la gastronomie moléculaire". En s'amusant beaucoup Stéphanie et Martin découvrent pourquoi l'eau s'évapore, comment le sel disparaît mélangé au liquide, ce qui fait fondre le beurre, ou s'émulsionner l'huile d'olive. Et ils parviennent, ma foi, à se donner du plaisir, et même plus encore à se lécher les babines avec quelques toutes simples recettes

ISBN : 2701123097 - 1998 - Nombre de pages : 128 - Prix:18.81 Euros

 

Révélations gastronomiques 

 

Hervé This n'hésite pas à révéler les tours de mains (malins) pour obtenir les meilleurs résultats dans les préparations culinaires facile à rater tout autant qu'à réussir lorsque l'on a compris comment ça marche.

L'auteur essaie d'apporter un peu de rigueur dans un domaine gouverné par le savoir-faire et l'empirisme. Les recettes sont appétissantes et couvrent presque l'ensemble des difficultés de la gastronomie française. Après la lecture de l'ouvrage, une envie irrésistible de cuisiner vous envahit, avec la réussite a la clé. 

 Belin 1995 -21 Euros

Casseroles & Eprouvettes

-de quoi débattent des cuisiniers et des gastronomes ?

-sûrement de  soufflés qui gonflent-ils mieux quand les blancs d'œufs  ont été battus en neige ferme à moins que ce ne soit des caprices de la mayonnaise 

Une bonne expérience, faite maison, clôt la discussion 

Avec "casseroles et éprouvettes, Hervé This présente en connaissance de cause. les résultats les plus importants et les plus récents de la discipline nommée «Gastronomie moléculaire»,

ISBN : 2842450396 - EAN13 : 9782842450397 - 

Prix  19,95 euros / 130,86 FRF