Depuis plus de vingt ans, Pierre Gagnaire nous étonne par une cuisine qui ne ressemble à aucune autre, abolissant, de façon radicale les frontières, offrant ainsi d'un bout à l'autre du repas un discours continu, sans réelle rupture. Pour nous aider à pénétrer dans cet univers, ce livre ne ressemble, lui non plus, à aucun autre livre de cuisine : il met en scène à travers une centaine de photos et de textes, les rencontres de produits quelquefois à peine cuisinés, comme autant d'incitations à l'imaginaire. En marge, quelques intitulés de plats ou de desserts, quelques menus permettent de mieux comprendre les ressorts de cette cuisine " immédiate ", généreuse et toujours nouvelle.

Pierre Gagnaire, né dans une famille de restaurateurs, commence à seize ans un apprentissage de cuisinier chez Jean Vignard à Lyon ; il sera son dernier apprenti. Cet homme âgé, formateur vingt ans plus tôt du regretté Alain Chapel, lui inculque, sans qu'il s'en doute encore, quelques clés essentielles de l'Art culinaire : précision de l'assaisonnement et de la cuisson, qualité du produit choisi avec soin et cuisiné à maturité. Onze ans plus tard, Pierre Gagnaire ouvre son premier restaurant. Et c'est en lisant un texte commentant un de ses plats que se révèle à lui le sens du métier qu'il exerce : la cuisine peut-être un réel moyen d'expression et de relation aux autres. Comme la peinture ou la musique, elle est capable de communiquer des émotions, du plaisir, du bien-être. Dès lors, elle devient pour lui une aventure, un jeu de pistes sans fin.