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Les
ateliers du goût
La meilleure, c'est ma grand-mère
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Mille
millions de saveurs se bousculent aux portes du palais !
"Depuis plus d'un siècle, les saveurs Acide, Sucrée, Amère et Salée se pavoisaient dans le palais de nos papilles, sans même craindre de devoir partager un jour ce bonheur gustatif avec des milliers d’autres: réglisse, vanille, poivrée, douce, piquante..... C'était sans compter sur les recherches de scientifiques qui depuis nous ont révélé le secret de nos papilles . Je vous le confis dans le creux de l'oreille:
« Nos
papilles sont talentueuses »
Répétez-le: la nouvelle est importante!
Ce qui manque en réalité, ce ne
sont pas les saveurs, mais seulement les mots pour les nommer.
Adieu donc la vieille (et fausse)
idée que nos papilles sont programmées pour détecter 4 et seulement 4
saveurs : sucrée, salée, amère et acide !
Bien malin
celui qui est capable de dire si la réglisse a un goût sucré, acide, salé ou
amer...
La réglisse a une saveur de réglisse,
la vanille une saveur de vanille … !
Qui plus est, la saveur sucrée
représentée par le sucre de table (saccharose) n'est pas seule à pouvoir
revendiquer le titre . Ainsi le miel, le fructose, le glucose, ou bien encore
les sucrettes (aspartam - saccharine..) ont une saveur sucrée unique et
"perso"
Notre
langue dispose d’un équipement personnalisé de papilles ce qui nous rend
unique quand à
notre
façon de percevoir toutes ces saveurs.
©O.Renaudin
Atelier :
Saveurs
sucrées
Principe :
Le
pouvoir sucrant relatif se définit comme le rapport entre la concentration de
saccharose (référent=1) et la concentration de la substance en solution qui développent
la même perception sucrée
Préparation
pour 20 goûteurs
Dégustation des 5 solutions
Procédure pour comparer le pouvoir sucrant de chacune des solutions
A ,B, C, D et E les unes par rapport aux autres ?
Dans le tableau ci-dessous :
-
noter « + »
colonne B Si B est perçu plus sucré que A -
noter « = »
si C est perçu autant sucré que B, - noter « -» si E est perçu moins sucré que D , et noter « + » dans la ligne C si E est plus sucré que C
Interprétation : souvent difficile compte- tenu des différences interindividuelles …mais n’était-ce pas l’un des objectifs de confirmer la subjectivité de la perception des saveurs sucrées.
Prolongement
q Réaliser la même expérience avec de l’eau tiède q Réaliser la même expérience avec de l’eau citronnée (le jus d’un citron/litre.
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usant et en se régalant. Comprendre ce que nous mangeons est la clé du "savoir manger". Comment procéder pour animer l'un des ces ateliers à l'école ou à la maison? Enfants, parents, enseignants, responsables de centre de loisirs, ces menus sont à votre attention.
